Ostriche e broccoli

Stiamo uscendo dalla cattiva stagione, o almeno lo speriamo fortemente, e questo mi mette di buon umore: in questi giorni sono in Maremma, c’è aria di primavera e voglia di tortelli col ragù di cinghiale. Per cui permettetemi questa settimana di inviarvi un post meno impegnato, insomma una specie di sfogo su argomenti leggeri, almeno per uscire un pochino dalla situazione internazionale e nazionale confusa che stiamo vivendo in questi giorni.

Erano gli anni ’80, non ricordo che anno, ma comunque eravamo più o meno a metà decennio, perché mi ricordo che all’epoca mi stavo interessando di cucina, storica e non, ed ero un assiduo lettore di riviste di cultura gastronomica: non mi lasciavo sfuggire neanche un numero de “La Gola”, de “La Cucina Italiana” oppure dei primi numeri de “Il Gambero Rosso”; leggevo i libri di Gualtiero Marchesi. Cercavo di farmi un’idea della nuova cucina italiana e dei suoi rapporti con l’onda della nouvelle cuisine, e intanto, per non perdere la bussola, mi rileggevo Artusi e cercavo di decifrare le cattedrali culinarie codificate da Auguste Escoffier mentre mangiavo alla mensa dell’ospedale dove lavoravo (“Dotòr, la vòl pirè?” “Sì, grazie”. Splàt).

Sono fatto così: ogni tanto ho delle fasi maniacali, che fortunatamente non durano moltissimo, ma sono utili perché incamero notizie e idee da ruminare tranquillamente quando la fase maniacale è passata.

Un giorno accendo la radio: ero all’epoca un ascoltatore assiduo di Radio 3, ma solo il pomeriggio; la mattina troppa kultur politicante per i miei gusti, ma dal pomeriggio in poi tanta bella musica, a parte le serate di jazz, musica per me poco comprensibile. Insomma, accendo la radio e c’è un tale chef che si chiama Vissani (e che ovviamente avevo già sentito nominare) che, nel corso di un’intervista in cui aveva teorizzato sul recupero della cucina tradizionale e soprattutto delle materie prime di una volta, alla richiesta di fornire un consiglio per un piatto interessante se ne esce con due ostriche sgusciate su un fondo di broccoli. Interessante? Così rovini in un colpo solo le ostriche e i broccoli, pensai. E spensi la radio.

L’altro giorno ho trovato un’intervista a Vissani su Il Foglio. Memore delle ostriche sgusciate e dei broccoli, mi metto a leggere con curiosità. Sono passati quarant’anni: vediamo che ha da dire. Premetto che non seguo le trasmissioni televisive sulla cucina, per cui molti di questi signori li vedo, al limite, quando fanno pubblicità ai detersivi per lavastoviglie.

Non l’ho trovato molto diverso, a ben pensare. Dopo una scontatissima intemerata contro TikTok e contro le signore che non si vogliono rovinare le unghie cucinando, ritorna al tema preferito, ovvero il recupero dei prodotti del territorio. Ma si sente che il fatto di avergli tolto la stella Michelin gli rode un po’. E si può capire, ovviamente.

E quindi, dopo aver fatto la supercazzola sulla rosa di Gorizia o sull’olio dei colli merini o averci fatto sapere che lui e suo padre mangiavano trifoglio ed erba medica ed erano quindi forniti di omaso ed abomaso come i bovi – ah no! Adesso si fa foraging e pare che l’erba medica sia ricca di vitamine, abbassi il colesterolo eccetera eccetera: e poi si dice di non fidarsi delle vacche! – passa alla lamentela che non ci sono più i contadini, che non ci sono più le coltivazioni di una volta, le trote fario o i gamberi di fiume. Dove andremo a finire, signora mia, con Di Caprio che fa pubblicità alla carne sintetica…

Va bene, ti hanno tolto la stella Michelin e dichiari di essere contento. Magari adesso riesci a guadagnare qualcosina in più, a essere più rilassato e magari a offrire un bel piatto di trippa, che è veramente difficile far bene, senza che tu, tanto per dire e per ipotesi non verificata, ci aggiunga fettine di mela annurca raccolta a mano all’alba da alberi accuratamente concimati con letame di pecora gigante bergamasca nutrita con cibo biodinamico da un pastore che si chiama Quirino.

Ma il giornalista non si dà pace. E il made in Italy? Certo. Giusto. La vera cucina italiana. Ma quale delle tante? Abbiamo una miriade di cucine regionali stupende, per cui la cucina italiana è un ribollire di localismi, sincretismi e innovazioni, come sempre è stata la cucina, e specialmente quella peninsulare mediterranea, fortunatamente esposta a mille culture in transito, dal Neolitico a oggi.

Vissani ci declina il suo pensiero:
Se abbiamo ottenuto il riconoscimento dell’Unesco è grazie alla cucina territoriale, ma intanto tocca vedere le mousse preparate col sifone o sopportare la smania della cottura a bassa temperatura, che è diseducazione del gusto.

Sbagliato, almeno per quanto riguarda la bassa temperatura. Ma come? Parli delle cucine di tradizione e non sai che le cucine antiche erano necessariamente a bassa temperatura? Se Martino da Como consiglia di cuocere i maccheroni secchi per uno spazio di tre ore, vuol dire che la sua acqua nel caldaro faceva 70-80 gradi o poco più, altrimenti avrebbe ottenuto una vellutata di grano duro. E il sapore del cibo, denaturando delicatamente le proteine e mantenendo inalterati molti nutrienti, è decisamente migliore. Ed è sicuramente più in linea con un recupero consapevole della tradizione.

E a questo punto il giornalista gli pone la domanda delle domande e ti aspetteresti, nella risposta, dopo tutte queste chiacchiere, una creazione estemporanea che viaggi nel solco della tradizione, magari della Val Nerina, dove Vissani è nato e cresciuto…

Quale piatto le ispira la premier? chiede il giornalista. Risposta: una sfogliatina di pera passacrassana o un soufflé di mela fragola, con salsa di soia per un tocco giapponese.

Eccheccaspio! Ora: capisco Vissani, che è un cuoco e quindi difficilmente assimilabile a un intellettuale, almeno nei tempi moderni, anche se gli “stellati” se la tirano fino al punto di rottura e ci inquinano il divertimento televisivo. Non capisco però questi giornalisti che sbavano di fronte a questi tizi e non gli rispondono: ma non è che mi prendi in giro?

Durante l’Ancien Régime, quando i cuochi erano a padrone, se ti portavano due ostriche sgusciate su un letto di broccoli all’olio lo potevi considerare una mancanza di rispetto e li potevi far bastonare dai tuoi servi. Adesso invece li paghi una fortuna: insomma, bastonano te.

Il danno oltre la beffa.