Il pavone nel piatto

Doveva succedere. Qualche giorno fa avevo notato un paio d'orme sotto al melograno, ma lì per lì non ci avevo fatto caso. Poi è successo: adesso un bel pezzo di giardino è sconvolto da lunghe e sottili trincee. Sono arrivati. Cinghiali.

Mi sono domandato cosa fare se, portando i sacchi della spazzatura fuori dal cancello verso l'una di notte, incontrassi un cinghiale che grifa tra le rose. Io vengo dalla Maremma, terra di cacciatori e cinghiali, e sono onnivoro per biologia e lunga abitudine: per me quella bestia ha un posto preciso nella società degli umani, ovvero nel piatto — come spezzatino in umido con le olive secche, come salsiccia, o come ragù da mettere sui pici o sui tortelli. Per il resto, il cinghiale è liberissimo di vivere felice nelle selve, e sono anch'io felice per lui. Ma se prova a tirare giù una vigna, dovrebbe prendersi una palla in testa e finire in pentola o insaccato.

Sono fermamente convinto che sia indispensabile trovare il giusto equilibrio tra uomo e ambiente. Ma dato che l'unico competitore biologico serio del cinghiale è l'uomo, e che i tassi di riproduzione tra le due specie sono piuttosto diversi, o ne riduciamo il numero in qualche modo oppure prima o poi andremo al mare o al supermercato insieme — noi e i cinghiali. Il problema è che il cinghiale non è di buona compagnia e non ci sa fare con i pagamenti. D'altronde io non sono un cacciatore, e poi se gli spari è bracconaggio. Per cui rimetterò a posto il cancello e ricontrollerò la rete di recinzione. Meno male che i cinghiali non volano come i pavoni.

A proposito di pavoni: questa settimana sui giornali non si parla d'altro — una cittadina "invasa", qualche abitante arrabbiato, alcuni danni, gli esperti che pontificano e gli animalisti che fanno il loro. Tenendo conto che il pavone è un fasanide, perché non mangiarlo, come qualcuno consiglia?

Ahimè, no. Forse gli esemplari giovani, da trattare come selvaggina di piuma, che abbisognano di frollatura adeguata e lunga preparazione. Ma se si dà retta a Isidoro di Siviglia — che viveva tra i Vandali e quindi di durezza se ne intendeva — la carne di pavone è tanto dura che a mala pena riesce a sapere di putrido, e non è facile da cuocere:

Tam dura est ut putredinem vix sentiat, nec facile coquatur. (Etymologiae, XII, 7)

Bisogna però dire che nei ricettari antichi il pavone è trattato come volatile nobile, da banchetto, affine a gru, fagiani e altra selvaggina di pregio — anche se si ha l'impressione che venisse ammannito, magari paludato della sua livrea di penne e piume, più per motivi scenografici che gastronomici. Come ci ricorda nel Seicento il marchese e agronomo Vincenzo Tanara:

«Credo, che li sopradetti Galli d'India [i tacchini] habbino levato a questo animale la molestia d'intravenir in ogni pasto, come più teneri, e sani: fannosi però salciccie di polpe di pavone buone. Scorticasi ancora un pavone comodamente, et involto in carta unta o coperto di rete, si cuoce arrosto, da poi con la sua stessa pelle si ricopre, e con qualche ferretto o legno sostentato nel piatto in piedi su la tavola cotto, e con le piume si porta». (L'economia del cittadino in villa, 1665)

Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato napoletano del Settecento, nel suo Cuoco Galante (1773) ci lascia una sola ricetta per il pavone, specificando che "per uso di cibo bisogna che sia giovane e ben frollato". Dopo di lui, pressoché il silenzio. Nell'Ottocento inoltrato solo Pellegrino Artusi dichiara che un pavone, assaggiato a casa d'altri, una volta, gli lasciò "ricordo di carne eccellente per individui di giovane età".

Dal XIX secolo a oggi il pavone è diventato un oggetto gastronomico residuale, e non solo in Italia. La storia moderna del pavone è quindi la storia di un'uscita dalla cucina — non tanto perché l'animale sia immangiabile, ma perché altri volatili, tacchino, fagiano, faraona, cappone, pollo, soddisfano molto meglio le esigenze della gastronomia moderna: rendimento, gusto, allevabilità, costo, disponibilità.

Pazienza, ragazzi: magari la prossima volta il paese verrà invaso dai polli, e allora potrà essere una vera cuccagna. Intanto sono qui ad ospitare, mio malgrado, cinghiali in giardino.

Quelli sì che sarebbero buoni in pentola.